Foder og tørring af Porcini -svampe

Sådan fodres og bevares Porcini -svampe, en let at identificere vildsvamp med lækker gourmetsmag

Porcini, latinske navn Boletus edulis, er værdsat blandt vilde svampe for deres smag. De er rigere og mere svampede end nogen konventionel svamp og er også ekstremt lette at identificere. Kendt også som Cep eller Pennybun, den har en rig brun hud på hætten, svampeagtig underside til hætten og en robust hvid stilk. Det kan ikke rigtig forveksles med andet end det, det er.

Hvis du er så heldig at bo i et område, hvor de vokser, kan du finde dem mellem september og november. De smager lækkert, og det er sjovt at kigge efter dem blandt træerne.

Undgå om muligt større svampe

De største udfordringer ved at søge efter denne 'konge af svampe' er, at steder, hvor de vokser, er tæt bevarede hemmeligheder, og at modne prøver næsten altid findes af skadedyr først. Jeg siger skadedyr for ikke at krybe nogen ud. Faktisk er de små hvide skabninger, du finder, når du skærer dine svampe, en slags maddiker. Hvis svampen ikke er for gennemsyret af dem, kan du stadig fortsætte med at bruge den - prøv først at fjerne alle uhyggelige crawlies.

Du kan naturligvis omgå disse større svampe og lede efter de unge. Fordi de ikke helt har åbnet deres gæller op for luften, har skadedyr sværere ved at grave ind.

Vælg porcini, når de er unge

Porcini kan høstes meget ung og kun fire til seks centimeter i højden. Når de er friske fra jorden, er kødet næsten helt hvidt, og svampen kan skæres i skiver og steges. Når svampen bliver ældre, bliver den også grød større - vi taler en fod bred og høj. På dette tidspunkt begynder porerne på undersiden af ​​hætten at forlænge og blive grøn-gule. Det er stadig meget spiseligt, men er bedre egnet til risotto og pastaretter, da denne spordel har en tendens til at blive lidt slimet.

Skær svampen i 1/4 ″ stykker

Du kan finde Porcini vokse under nåletræer som gran, fyr og hængelås, men også under egetræ. Et tegn, de måske handler om, er at få øje på svampe i Amanita -familien, såsom den ikoniske røde og hvide Fly Agaric. Dette er den svamp, du vil se afbilledet i børnebøger og omtales ofte som den mest ikoniske af Toadstools. Se mere om at finde Porcini i naturen i dette indlæg.

Vælg dem fra sensommeren til efteråret, og brug både hætten og stilken inden for en dag eller to, ellers går de af. Hvis du vælger mange af dem, som jeg gjorde sidste weekend, vil du gerne bevare dem hurtigt, og den måde, jeg har gjort det på de sidste to sæsoner, er at tørre dem i en maddehydrator .

Fjernelse af huden er valgfri

Sådan tørres porcini svampe

Tørring af Porcini er let. Rengør først stilken og hætten med en fugtig klud for at fjerne snavs, snavs, fyrrenåle osv., Men nedsænk ikke svampen i vand, eller den kan blive slimet. Toppen af ​​hætten vil have en brun hud, som de fleste foretrækker at fjerne. Du kan gøre dette ved at skrælle det tilbage med fingrene, eller hvis det er svært, skal du skære svampen op og trække huden af ​​bagefter.

Skiverne skal være relativt tynde og ikke mere end en kvart tomme tykke. Læg dem på stativerne inde i din maddehydrator og indstil varmen til 40 ° C / 110 ° F i mellem to til seks timer. Tiden afhænger af, hvor mange stativer du har i enheden, og hvor tyk du har skåret svampene.

Dehydrer svampeskiverne ved 40 ° C / 110 ° F

Tørrede svampe er alsidige

Når de er tørret, kan svampene være lidt fleksible, men lette og ikke klemme ved berøring. Lad dem afkøle til stuetemperatur, og opbevar dem derefter i en lukket beholder som tupperware eller en muret krukke. Holdt ude af lyset holder de mindst et år.

Du bruger tørret porcini i madlavningen ved at rekonstituere dem først. Dæk en håndfuld med kogende vand, og både svampene og den resulterende bouillon er lækker i risottoer, pasta og andre salte retter.

En måde at bruge Porcini stykker, der er små eller ulige, eller fra stammen er først at tørre svampen og derefter pulsere den til et pulver. Brug pulveret til at lave bouillon, saucer eller til at smage hjemmelavede retter som pasta. Sidste år brugte jeg Porcini -pulver til at smage håndlavet Gnocchi, og jeg har planer om at gøre det samme i denne uge for venner. Her er opskriften, hvis du også gerne vil prøve den.

Tørrede Porcini-stykker er sprøde og har en meget lang holdbarhed