Forsøge og plukke porcini-svampe sikkert og hvordan man tørrer dem

Find Ud Af Dit Antal Engel

Navn:

Fødselsdato:

Sådan identificerer du, fouragerer og plukker porcini-svampe, en let at identificere vildsvamp med lækker gourmetsmag. Porcini kaldes svampenes konge af en grund! Indeholder tips om, hvordan man tørrer porcini og måder at lave mad med dem på.

Denne side kan indeholde affiliate links. Som Amazon Associate tjener jeg på kvalificerende køb.

Porcini, latinsk navn Spiselige svampe , er værdsat blandt vilde svampe for deres smag. De er rigere og mere svampede end nogen konventionel svampe og også ekstremt nemme at identificere. Den er også kendt som cep eller penny bun, den har en fyldig brun hud på hætten, en svampelignende underside på hætten og en robust hvid stilk. Følg blot nogle få identificerende regler, og du kan ikke forveksle det med noget andet end det, det er.

Hvis du er heldig at bo i et område, hvor de vokser, så tag ud for at finde dem mellem september og november. De smager lækkert, og det er sjovt at lede efter dem blandt træerne. Her er flere tips om fouragering og tilberedning af porcini-svampe.

Hvor man kan fodre porcini-svampe

Jeg lavede en fuld video, der viser, hvordan jeg finder porcini, og du kan se den lige ovenfor. De vokser på tværs af den nordlige halvkugle i jorden under nåletræer som gran, fyr og hemlock, men også eg. De dukker op fra sensommeren til efteråret og elsker især udkanten af skov, hvor et træområde grænser op til åbent landskab. Ting du skal kigge efter, når du fouragerer porcini-svampe inkluderer:

pamela courson dødsbilleder

Kraftig svamp med en tyk stilk og brun hætte, der vokser i jorden
Under hætten ser du et gulligt svampet materiale, IKKE gæller
Undgå svampe, der ligner en porcini, men som er røde på nogen del af dem (kan være en giftig bolete)
Undgå svampe, der ligner en porcini, men som hurtigt bliver blå eller sorte, når de skæres.
Den eneste svamp, der ligner en porcini og opfylder reglerne ovenfor, er Bitter Bolete Tylopilus felleus. Det vil ikke skade dig, men smager ekstremt bittert. Jeg er dog ikke stødt på det selv endnu.

Et tegn på, at de måske handler om, er at spotte svampe i Amanita-familien, såsom den ikoniske røde og hvide fluesvamp. Dette er den svamp, du vil se afbilledet i børnebøger og omtales ofte som den mest ikoniske af paddehatte.

En gruppe ældre svampe. Mindre porcini, som den nederst til højre, er ofte mindre påvirket af skadedyr

Undgå større svampe, hvis det er muligt

De største udfordringer ved fouragering efter denne 'svampekonge' er, at deres placeringer er nøje bevogtede hemmeligheder, og at modne eksemplarer næsten altid findes først af skadedyr. Jeg siger skadedyr for ikke at krybe nogen ud. Faktisk er de små hvide væsner, du finder, når du skærer dine svampe, en type maddike. Hvis svampen ikke er for fyldt med dem, kan du stadig gå videre og bruge den - bare prøv at fjerne eventuelle uhyggelige kravler først.

Du kan selvfølgelig gå uden om disse større svampe og kigge efter de unge. Fordi de ikke helt har åbnet deres gæller op til luften, har skadedyr sværere ved at grave sig ned i. At plukke yngre svampe betyder også, at de større, mere modne, kan overlades til at sprede deres sporer og skabe fremtidige generationer af porcini.

To flotte porcini uden for mange tegn på skadedyr

Porcini og andre spiselige Boletes

Porcini tilhører en stor gruppe svampe kaldet boletes, og de er de nemmeste at identificere af alle de vilde svampe. De har lignende kraftige stilke og den karakteristiske svampete underkappe, selvom de kommer i forskellige størrelser og farver. Nogle har også nogle meget slimede kasketter! Som nybegynder, undgå dem, der har rødt på dem, eller som pletter blå eller sort. Hvis din bolete ikke har nogen af funktionerne, så er den sandsynligvis spiselig. Det hjælper at have en god svampeguide med dig for præcis identifikation.

Du plukker de fleste spiselige boleter, inklusive porcini, fra sensommeren til efteråret. Brug både hætten og stilken inden for en dag eller to, ellers går de af. Hvis du vælger mange af dem, som jeg gjorde sidste weekend, vil du gerne bevare dem hurtigt, og den måde, jeg har gjort det på de sidste to sæsoner, er at tørre dem i en maddehydrator .

En lækker porcini-svamp, som jeg fandt i år. Store har dog en tendens til at have flere snegle- og ormeskader.

Vælg Porcini, når de er unge

Porcini kan høstes meget ung og på kun fire til seks tommer i højden. Når de er så friske op af jorden, er kødet næsten helt hvidt, og svampen kan skæres i skiver og steges på panden. Når svampen bliver ældre, bliver den også meget større. På dette stadium begynder porerne på undersiden af hætten at blive forlænget og bliver grøn-gule. Det er stadig meget spiseligt, men er bedre egnet til risottoer og pastaretter, da denne sporedel har tendens til at blive en smule slimet. Større porcini har også en tendens til at lide mere snegle- og insektskader. Mere om det længere nede.

Skær svampen i 1/4' eller tyndere skiver

Orme i Porcini-svampe

At finde en stor porcini er en fantastisk følelse. En ven fandt en i år, der var over to meter høj! Desværre er der ét stort problem med større porcini-svampe, og det er fluelarver. Små små, der pryder din svamp med huller. Skær svampen i skiver, og du ser dem måske ikke i starten, men hvis du ser huller, vil du helt sikkert have bittesmå orme indeni. Smid dog ikke svampen ud! Hvis skaden er lille, kan du skære de sektioner ud eller endda redde områder, der har orme. Der er to ting, du kan gøre for at befri dit porcini for orme og gøre det rent til at spise og tørre.

Den første metode virker en godbid. Forbered en saltvandsopløsning af 2 TBSP salt til 1 liter (1 kvart) vand ved stuetemperatur. Skær derefter porcini i store stykker omkring en tomme tykke. Lad stykkerne flyde i vandet i tre timer. I løbet af denne tid vil ormene evakuere svampen, og du kan skumme dem fra overfladen og bortskaffe dem. Tøm ikke saltvandet fra skålen, før du har fjernet alle ormene. Skyl derefter svampene i frisk vand, dup dem tørre og tør dem eller kog dem som du ønsker.

Den anden måde er at lufttørre svampene. Skær svampene i tynde skiver og lad dem tørre på en rist. Efter to til tre dages tørring vil larverne have forladt svampen. Du kan børste dem af og derefter afslutte tørringen i en fødevaredehydrator. Der er mere information om at befri porcini for orme her ovre .

Fjernelse af skindet er valgfrit, men en god idé med ældre svampe som denne

Sådan tørres porcini-svampe

Det er nemt at tørre porcini. Rengør først stilken og hætten med en fugtig klud for at fjerne snavs, snavs, fyrrenåle osv., men undgå at vaske svampen i vand, da den ellers kan blive slimet. Toppen af hætten vil have brun hud, som de fleste foretrækker at fjerne. Du kan gøre dette ved at pille den tilbage med fingrene, eller hvis det er svært, skær svampen i skiver og træk skindet af bagefter.

Skiverne skal være forholdsvis tynde og ikke mere end en kvart tomme tykke. Læg dem på stativerne inde i din maddehydrator og indstil varmen til 40°C / 110°F i mellem to til seks timer. Varigheden af tiden afhænger af, hvor mange stativer du har i enheden, og hvor tykke du har skåret svampene i skiver.

Tør svampeskiverne ved 40°C / 110°F

Tørrede porcini-svampe er alsidige

Når de er tørret, kan svampene være lidt fleksible, men lette og ikke squishy at røre ved. Lad dem køle af til stuetemperatur, og opbevar dem derefter i en lukket beholder som Tupperware eller en murerkrukke. Holdt ude af lyset holder de mindst et år eller mere. Sandsynligvis mange år, virkelig, men vores varer aldrig længe nok til at vide det!

Du har en tendens til at bruge tørret porcini i madlavningen ved at rekonstituere det først. Dæk en håndfuld med kogende vand, og både svampene og den resulterende bouillon er lækre i risotto, pasta og andre salte retter. Du kan også smide de tørrede svampe i saucer, gryderetter og lignende, og væsken i maden vil rekonstituere svampene.

ben ung neil ung

Tørrede porcini-stykker er sprøde og har en lang holdbarhed

En måde at bruge Porcini-stykker, der er små eller fra den mindre svampede stilk, er først at tørre svampen og derefter pulsere den til et pulver. Brug pulveret til at lave bouillon, saucer eller smage hjemmelavede retter som pasta. Sidste år brugte jeg porcini pulver til at smage håndlavet porcini gnocchi , og jeg har planer om at gøre det samme i denne uge for venner.

Hjemmelavet porcini gnocchi opskrift

Mere vild fødesøgning og opskrifter

At søge efter porcini er noget, jeg elsker at lave hvert efterår. Svampene er nemme at identificere, og smagen er bare utrolig. Der er dog andre nemmere og sikrere, vilde fødevarer at fouragere om efteråret, og her er et par ideer til at komme i gang.